皂化反應的化學方程式:CH2OOCR+3NaOH=3RCOONa+CH2OH;CHOOCR+3NaOH=3RCOONa+CHOH。皂化反應通常指的是堿(通常為強堿)和酯反應,而生產出醇和羧酸鹽,尤指油脂和堿反應。
CH2OOCR+3NaOH=3RCOONa+CH2OH;CHOOCR+3NaOH=3RCOONa+CHOH。
皂化反應通常指的是堿(通常為強堿)和酯反應,而生產出醇和羧酸鹽,尤指油脂和堿反應。狹義的講,皂化反應僅限于油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合,得到高級脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。這個反應是制造肥皂流程中的一步,因此而得名。
我們很多人做肥皂的時候發現自己的肥皂在反應的時候出現分層,或者在保溫以后,肥皂表面析出一些油脂,甚至切開以后發現其中還包含著一些液體的油脂,導致謝謝問題出現的原因往往就是因為溫度過高造成的。
皂化反應是一個放熱反應,我們對其加熱是為了促進分子運動加快,提高反應速度,保溫也是為了讓肥皂跟好的皂化完全,但是一旦溫度過高,皂化反應的方程式就會向左側移動,使得一部分油脂不會與氫氧化鈉相結合,阻礙皂化反應的進行,從而會出現分層和油脂析出的現象。
皂化反應是指油脂與堿作用生成甘油及脂肪酸鹽的反應,它實質上是一種水解體作用。由于該反應具有獨特的機理和反應條件,在食品加工中的作用范圍也越來越廣。具體講,作用主要表現在以下幾方面:
保水防干作用:
在酥皮類糕點中,由于面皮中含有很高的油脂,在貯存或放置過程中常常造成失水過重而變硬,使成品失去應有的品質和口感。如果在面皮中加入適量的堿,使油脂、堿、水三相共同作用,形成一個穩定的體系,就可達到保水的作用。有些品種(如廣式月餅)則是在制品烘烤后,在成品表面趁熱噴上一些堿水以達到防止失水的目的。
上色作用:
在糕點生產中,常須將一些水性顏料上到高脂產品或純脂肪產品的表面。但通過正常的方法,無法將顏色上好,原因是水性顏料與油脂不能相互滲溶。根據皂化原理將水性顏料調成淡淡的堿液,然后再根據所需的各種顏料上色,效果則明顯提高,上色均勻且美感強烈。
增強食品中脂肪的穩定性:
含油脂食品在較長時間貯存后,由于油脂的酸敗,會給食品帶來不愉快的味道而使食品變質。特別是在糕點中是影響保存期的最重要的因素。為了提高脂肪的穩定性,在糕點制作時加適當的堿,利用皂化作用抑制油脂的氧化變質,從而使食品的保存期延長。
增香、防腐:
其方法是將水性香料和防腐劑溶于堿液,再將堿液噴灑到高油脂食品表面,通過皂化使香料和防腐劑分散到食品表面,達到增香和防腐目的。
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