谷氨酸結構式:CH2(COOH)CH2CH(NH2)COOH。谷氨酸是一種酸性氨基酸。分子內含兩個羧基,化學名稱為α-氨基戊二酸。
谷氨酸是里索遜1856年發現的,為無色晶體,有鮮味,微溶于水,而溶于鹽酸溶液,等電點3.22。大量存在于谷類蛋白質中,動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位,參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。味精中含少量谷氨酸。
谷氨酸(2—氨基戊二酸)有左旋體、右旋體和外消旋體。左旋體,即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一種鱗片狀或粉末狀晶體,呈微酸性,無毒。微溶于冷水,易溶于熱水,幾乎不溶于乙醚、丙酮及冷醋酸中,也不溶于乙醇和甲醇。在200℃時升華,247℃-249℃分解,密度1.538g/cm3,旋光度+37~+38.9(25℃)。L-谷氨酸的用途廣泛,它本身作為藥品,能治療肝昏迷癥,也可用來生產味精、食品添加劑、香料和用于生物化學的研究。
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